Geitenzuivel is ongekend populair. Harde en zachte geitenkazen komen ook in Huize Fijn/Smaak vaak voorbij, maar er zijn ook volksstammen die zich graag te goed doen aan geitenmelk of geitenyoghurt.
Geitenvlees daarentegen… not so much.
Maar dan komen we bij een probleem: zonder jongen te lammeren geeft een geit bitter weinig melk. Net als bij andere dieren werpt ze natuurlijk zowel sikjes (zo wordt een vrouwelijke geit ook wel genoemd) of bokjes. Dus voor elke melkgevende geit is er periodiek een babygeit nodig en dat kan nogal eens een bok zijn. Een bok geeft helaas geen melk, dus daar heeft de geitenboer niet zoveel aan.
Afvoeren die mannen
De bokken zijn overbodig in onze huidige industrie en worden afgevoerd naar, bijvoorbeeld, Zuid-Europa of ze worden verwerkt in diervoeders. De bok wordt gezien als een restproduct en dat is uiteraard nergens voor nodig! Bokkenvlees is net zo veelzijdig als lam, rund of ree.
Daarom is sinds 2015 Boktober in het leven geroepen. Hiermee willen diverse instanties samen met de geitenhouders deze “reststroom” (lees: verspilling) tegengaan. Via meatthemale.com kun je ook voor 2019 weer diverse activiteiten vinden. Zo kun je morgen naar het Goatober diner met Joris Bijendijk of later deze maand de Masterclass Bokkenvlees volgen! Daarnaast vind je diverse verkoopadressen van vleespakketten of ander lekkers waarin de bok verwerkt is.
Tip voor Bosschenaren:
Je hebt niet geleefd als je niet de Pulled Bok van de lekkere man geprobeerd hebt!
Lekker mannenvlees
Ik was meer geïnteresseerd om zelf aan de slag te gaan en bestelde een bescheiden pakket via Hofweb.nl. In no-time lag er een flinke portie gehakt, poulet (stoofvlees!) en twee superschattige bokkenschenkels op het aanrecht. Daar wist schrijver dezes wel raad mee en onder afwisselend zingen van Geitje Bij en Trouble ben ik aan de slag gegaan. Daarom vandaag in dit theater: gekonfijte bokkenschenkel.
Kon-what now?
Het afgelopen halfjaar heb ik me een ongeluk geëxperimenteerd met een beetje thuiskeuken-proof konfijten: Het langzaam garen van vlees in vet. Dit kan met klassiek ganzenvet, maar zonnebloem- en olijfolie werkt ook. Dat moest allemaal natuurlijk getest worden, dus de eendenbouten en lamsnekken zijn mijn gasten hier om de oren gevlogen.
Het is even plannen omdat je wat wachttijd hebt met het pekelen van je vlees en daarna natuurlijk het langzaam garen. Met groter vlees kun je voorbereidingstijd over bijna drie dagen uitsmeren, maar met een schenkeltje als deze valt dat reuze mee. Als je de avond vóór de dag dat je het gerecht wilt opdienen begint, dan zit je wel goed.
Ik heb me voor dit gerecht voornamelijk gebaseerd op een recept uit het boek van Nel Schellekens, iemand die in het kader van deze mannen niet ongenoemd mag blijven!
Maar de wijn dan?
Ik heb hier een hele lekkere Barbera d’Asti bij gedronken van Ben’s Favourites, maar een stevige Tempranillo uit Ribera del Duero of een Portugese Douro (nee, geen Port) zal het ook prima doen met dit gerecht!
Gekonfijte bokkenschenkel
Ingrediënten
- 2 Bokkenschenkels
- 1 liter Ganzenvet
Voor de pekel
- 200 gram zeezout
- 40 gram rietsuiker
- 1 eetlepel gemalen peper
- 2 tenen knoflook (geperst
- 1 eetlepel verse tijm
Instructies
- Meng alle ingrediënten voor de pekel in een kom. Wrijf de schenkels in met de pekel en bind ze in plastic folie of doe ze in een plastic bak die je af kunt sluiten. Laat de schenkels een nacht in de koelkast liggen.
- Spoel de schenkels af en leg ze 2 uur in het water om te ontzouten. Ververs het water ieder half uur.
- Verwarm de oven voor op 95°C. Dep de schenkeltjes droog en leg ze in een casserole in het ganzenvet. Laat de schenkels 4 uur in de oven langzaam gaar worden.
- Haal de schenkels uit het vet en leg ze in een ovenschaal. Zet de grill van de oven aan en zet de oven op 180°C. Leg de schenkels onder de gril en draai ze een paar keer tot ze mooi bruin en knapperig zijn.
