En toen was het laatste examen geweest. De boeken weer opgeruimd en – als het goed is – een jaar lang lessen volgen op de Academie voor Gastronomie voorbij.
Een heel jaar met van alles rondom keukenkennis, wijnkennis, gastronomie en alles wat rondom het runnen van een bedrijf komt kijken. Geweldige inzichten rondom smaak en het combineren van spijs en drank en natuurlijk als afsluiter een WSET 3 examen.
Ok en nu dan?
Ik ben eerst de zomer gaan vieren! Zo hebben we deze zomer 2 weken lang op de fiets langs diverse wijngaarden in Nederland. 1 tandem, 40 kilo bepakking, 1.000 kilometer en 5 wijngaarden door heel Nederland. Ik schreef daar deze blog over: Wijngaarden in NL? Ga fietsen! (letterlijk)
Sja en verder? Ik heb allemaal ideeën en plannen. Zo ga ik een workshop maken gebaseerd op “Koken naar de Wijn” en heb ik nog wel een bucketlist met wijn- en culinaire zaken die ik af wil werken. Ik ben vakliteratuur aan het afschuimen om te kijken waar ik een abonnement op wil en kijk stiekem naar cursussen of masterclasses die ik de komende tijd zou willen volgen. Én ik wil me aansluiten bij een goede proefgroep.
Oh! En er zijn nog Zo. Veel. Boeken te lezen! En hoor ik daar in de verte misschien toch WSET 4? Who knows….
Update: Die workshop? Dat werd een heuse thuiscursus voor Wijn-Spijs: Wijnkit van WijnDivas! En die cursussen… dat liep uit op de opleiding Theesommelier aan de ITC Academy.
Gastronoom-Sommelier level 3: Een Jaar Later
Nu het studeren geen dagelijkse must meer is, zit ik ook een beetje op het afgelopen jaar terug te kijken. Alle dingen die ik geleerd heb, de wijnen en gerechten die ik geproefd heb. De “wijn” die ik gemaakt heb…. Wist ik waar ik aan begon? Ja. Begreep ik waar ik aan begon? Nee.
Het was een intensief, maar ook geweldig jaar. Het kostte me een lieve duit, maar ik vond het dat allemaal waard. Het was misschien ook wel een van de aspecten waardoor ik bloedfanatiek gestudeerd heb dit jaar. Een paar dingen waar ik gedurende het jaar achter kwam:
Het is geen wijnopleiding
Dat klinkt aan de ene kant gek. Aan de andere kant is het geen hogere wiskunde. Toegegeven, ik dacht zelf ook in te stappen in de opleiding om een WSET 3+ opleiding te doen. Wijn en wat extra’s. Maar feitelijk is wijn een onderdeel van de opleiding. Het hele vak Gastronoom-Sommelier draait om zoveel meer dan alleen wijn.
Zoals bij wijn-spijs (of elke andere drank-spijs-combinatie) de wijn een onderdeel van het geheel vormt, was dit natuurlijk bij deze opleiding ook het geval. Ja, er was veel wijn, maar we hebben ook hele ochtenden ons bezig gehouden met koolhydraten, eiwitten, harmonie- en compositieleer en ga zo maar door. Alle andere dranken kwamen aan bod en we hebben bijvoorbeeld een geweldige middag over kaas gehad van niemand minder dan Betty Koster.
Vaak hoorde ik anderen tijdens de opleiding dingen zeggen als: “Ik ben alleen maar geïnteresseerd in wijn.” Zelfs na het WSET-examen was er hier en daar een klacht dat wijn te weinig aan bod was gekomen en dat ze niet geïnteresseerd waren in management en culinair.
Dat kan. Dat mag ook. Ik kan me er niet zoveel bij voorstellen. Ik vond het complete aanbod dan ook geweldig. Maar als je alleen maar een wijndiploma wilt scoren, by all means, ga een SDEN- of WSET-cursus volgen.
Proeven: WSET vs Klosse
Ik had het systematisch proeven van WSET 2 in mijn hoofd, het proeven op basis van mondgevoel en smaakrijkdom was heel erg wennen, abstract zelfs. Maar toen ik weer systematisch ging proeven voor WSET 3 miste ik de methode die we het hele jaar gebruikt hadden.
Het is aardig om smaakcomponenten te kunnen definiëren, maar door de methode Klosse heb je een veel praktischer tool om tot een combinatie met gerechten te komen en ik heb gemerkt dat ik die benadering veel interessanter vindt.
Studeren. Studeren. Studeren.
Als je niet in het vak zit is het bikkelen. Je zit tussen jonge mensen die in het hogere segment horeca werken. Het is voor hen normaal om elk restaurant met een ster te kennen, ze zijn gewend met alle soorten flessen te werken. Als je niet in “het wereldje” zit moet je het van theorie hebben en dat is hard werken.
Toen ik het WSET 3 boek in handen kreeg, dacht ik: “Hoe moet ik dit allemaal gaan leren?” Nu vind ik het eigenlijk te summier en ben ik blij met mijn collectie wijnboeken waarmee ik me verder in een onderwerp kan verdiepen.
Ik studeerde misschien heel veel meer dan noodzakelijk, maar onderschat niet de berg informatie die je jezelf eigen moet maken. En dan was er nog de groepsopdracht…
Een restaurant beginnen!
Per groep moesten we een fictief restaurant beginnen met een wijnkaart, een drankspecialiteit, een smaakstijl en een keuken. Met natuurlijk zaken die bitter weinig voorkomen in Nederland. Zo kon er gekozen worden voor Libanon en Israël, Nederland en België, Midden- en Zuid Spanje etc. Combineer dat met Sherry, Sake, Cider en ga zo maar door…
In groepswerk blijk ik een ware “Cum Laude Laura” te zijn. Dus dat leidde tot veel werk dat ik naar mezelf toe trok en een epistel van 75 pagina’s met een bronnenlijst waar je u tegen zegt.
Ook hier had ik het mezelf misschien best wat makkelijker kunnen maken. Maar ach, wie maakt mij nog iets wijs over Zuid-Spanje, Sherry, de Noord-Afrikaanse keuken en de smaakstijl Complexiteit?
Conclusie
De opleiding wordt gepresenteerd als dé smaakopleiding van Nederland voor sommeliers, chefs en wijnhandelaren. Daar is niets aan overdreven. Het is geen wijnopleiding, het is veel meer dan dat. Het vraagt veel tijd van je en veel inzet, maar ik zou het zonder enige aarzeling zo weer doen.
