Om met de deur in huis te vallen: Dat ligt er een beetje aan wát je gaat konfijten. Lamsnekken in olijfolie, een beetje zoals Jonnie Boer dat hier doet? JAZEKER. Geitenschenkeltjes konfijten? SUPERGOED IDEE. Eendenbouten? Nog niet misschien, naar mijn niet zo nederige mening.
Het begon zo. Er ligt hier nog wel eens wat in de vriezer dat een beetje in vergetelheid raakt. Ineens kom je dan zes eendenbouten tegen die je een keer gekocht hebt. Het gebeurt. Ik bedacht dat het wel aardig zou zijn om er confit de canard van te maken. Niet uit blik, maar from scratch. Waarom zou ik makkelijk doen als het ook moeilijk kan?
Ik begon me in te lezen. Eerst ging ik te rade bij mijn vaste consulenten: Tante Julia, Larousse en Meneer van Dam, maar ik werd niet heel veel wijzer van ze. Het konfijten is kennelijk wat een bourgeois aangelegenheid. En het duurt lang. Maar alsof dát me ooit eerder tegen heeft gehouden…
Ik regelde wat gasten, ik maakte een recept van de verschillende info die ik op internet aantrof en ging een paar dagen aan de slag. Én trapte in de grootste valkuil van de nobele kunst van het conserveren…
Konfijten in theorie
Konfijten is het langzaam garen van vlees in vet. Bij voorkeur ganzen- of eendenvet, maar zonnebloemolie of olijfolie werkt ook prima. Je hebt natuurlijk ook het konfijten in suiker, maar dat doe je doorgaans met groente en fruit. Praten we vandaag niet verder over.
Door het gare vlees onder een dikke laag vet te bewaren is het ontzettend lang houdbaar (voel je die valkuil al aankomen?). De traditionele Franse confit maak je door het vlees een dag te zouten met eventueel wat kruiden (rozemarijn) en specerijen (peperkorrels). Nadat je het vlees gepekeld hebt, laat je het héél langzaam en zachtjes garen in het vet. Dit doe je het best in een oven op 80 à 90 graden en kan makkelijk 4 uur duren. Dat is niet moeilijk of veel werk, je hoeft niet bij je oven te blijven staan om te kijken hoe hij het doet.
Uiteindelijk laat je alles afkoelen. Je kunt het vlees daarna in steriele potten doen en overgieten met vet. Zorg dat er geen vleesvocht bij zit, dan is het maandenlang te bewaren. Sterker nog: het is de bedoeling dat je het minimaal 5 a 7 dagen laat “rijpen” voordat je überhaupt overweegt om het op te eten. Dat deed ik dus niet en dan krijg je het volgende…
Konfijten in de praktijk
Voor de eerste batch confit had ik keurig een klassiek recept gevolgd. 24 uur zouten, 4 uur op 90 graden konfijten en daarna de bouten direct onder de grill leggen en serveren. Het resultaat werd daardoor een hysterisch gezouten boutje. Supermals vlees, maar je bloeddruk wordt met een derde macht verhoogd door het zoutgehalte.
Ik experimenteerde erop los. Minder lang zouten, de boutjes afspoelen en drogen, konfijten in olie en ga zo maar door. Totdat ik eindelijk het advies opvolgde dat ik hierboven al schreef. Je konfijt om iets te bewaren. Dus laat het minimaal een week staan voor je eraan komt.
Het resultaat werd een heerlijk stukje mals vlees dat bijna uit zichzelf van het bot afviel. Een aderdichtslibbend genot van vet en smaakrijkdom. Bras had het konfijten onder de knie, dus het werd tijd voor de allerlaatste optie!
Confit uit blik
Als je zoekt op recepten voor confit de canard dan zul je je eerst een ongeluk moeten worstelen door het oerwoud aan recepten die er vanuit gaan dat je confit uit blik gebruikt. Zélfs Karin Luijten doet het. En ze is daarin niet alleen: Ook bij Onno Kleyn kwamen diverse recepten naar boven die er vanuit gaan dat je confit de canard uit blik eet.
Achteraf had dit natuurlijk een alarmbel van jewelste voor me moeten zijn. Maar eigenwijs als ik ben, zou ik moeilijk doen. Tig eendenbouten lang. Tot ik een keer makkelijk deed…
….en erachter kwam dat het qua smaak geen reet uitmaakt.
Toegegeven, het zoutgehalte ligt iets hoger dan dat ik ze zelf maak, maar in plaats van weet ik niet hoelang vooraf eendenbouten konfijten kun je ze net zo goed gewoon uit blik trekken. Even opwarmen, 10 minuutjes onder de grill en klaar.
