Ik moet beginnen met een bekentenis: Ik ben een boekenhoarder. Dat viel altijd wel redelijk mee. Mijn partner, theoloog, was altijd de aanjager van ons alsmaar uitbreidende aantal boeken in huis. Maar sinds mijn wijnopleidingen en mijn passie voor smaak en wijn/spijs is mijn aandeel hierin wat groter geworden …
Om een beetje overzicht te houden wat ik nog zou willen toevoegen had ik altijd een keurige lijst bij bol.com, tot deze besloot een enorm deel van de wensenlijst te schrappen. Nu ja, dan ga ik zelf maar aan de slag met een lijst.
Soms wat specifiek
Ik ben me ervan bewust dat mijn voorkeuren voor gastronomische boeken nogal specifiek kan zijn. Veel in deze lijst zal niet even interessant zijn voor elke lezer. Maar doe er vooral je voordeel mee.
Hier en daar voorzie ik een titel van een label. Je vindt in de lijst soms het label cadeautip, het boek is toegankelijk en maakt een aardig cadeau voor iemand, of het label musthave, de betekenis mag voor zichzelf spreken.
Kijk vooral ook eens voor 2e-hands versies. Het scheelt een hoop geld (en papier) en de inhoud is vaak gewoon hetzelfde. Laatste tip: kijk voor een nog veel langere lijst eens bij Onno Kleyn zijn Academie voor Culinair Schrijven, de literatuurlijst daar is immens.
Vind je dat er iets aan deze lijst ontbreekt? Laat het me vooral weten! Ik vul de lijst graag aan met nog meer toffe boeken.
Culinaire boeken:
Arabesque
Roden, C. (2019). Arabesque – De keukens van Marokko, Turkije & Libanon. Amsterdam, Nederland: Fontaine Uitgevers B.V.
Het origineel heb ik gebruikt voor een onderzoek naar de Noord-Afrikaanse keuken. Bij wie zou je anders terecht moeten dan bij Claudia Roden? Ook in dit boek wordt alles voorzien van achtergrondinformatie en een uitgebreide culinaire geschiedenis van de regio.
Heruitgave beschikbaar sinds november 2019
De Dikke van Dam Cadeautip
Dam, J. van. (2012). De dikke van Dam, van aardappel tot zwezerik. Amsterdam, Nederland: Nijgh & Van Ditmar.
Een heel leuk naslagwerk waar ik graag naar teruggrijp. Hij staat al jaren bij ons in de kast. Johannes van Dam schrijft (of schreef, hij is sinds 2013 niet meer onder ons) uitvoerig over de geschiedenis, het gebruik en zijn persoonlijke ervaring met onderwerpen. Zo weet ik nu dat Lambada aardbeien de beste zijn om te kopen en dat je bij het bestellen van sliptong in een restaurant even op de spelling moet letten om zeker te weten of de chef er mee om kan gaan.
Een pleidooi voor echt eten musthave
Pollan, M. (2016). Een pleidooi voor echt eten, manifest van een eter. Amsterdam, Nederland: De Arbeiderspers.
Dit boek is destijds (het origineel In defence of Food stamt uit 2009) voortgekomen uit het essay Unhappy Meals van Michael Pollan. Hij stelt dat in plaats van elke dieet-gril die de focus legt op bijvoorbeeld vet, koolhydraten of andere voedingsstoffen, we beter gewoon datgene kunnen eten wat men vroeger ook als eten zou herkennen.
Dat advies gecombineerd met het advies: “niet te veel” en “hoofdzakelijk plantaardig” is een beetje de strekking. Je gezondheid hangt niet van een bepaalde stof af (of het afzien van die bepaalde stof), maar je voedingspatroon in het geheel. Begrijpelijkerwijs heeft dit boek aardig wat stof doen opwaaien de afgelopen 10 jaar.
Elseviers Culinair Handboek
Trimbach, C.J.M (1981). Elseviers Culinair Handboek. Amsterdam, Nederland: Elsevier
Toen ik dit boek, bij toeval bijna, tegen kwam was het eerste wat ik riep: “He! Dat is het kookboek van heit!”. Exact deze editie stond bij ons thuis op de plank. Het was een kookboek van mijn vader (zoveel mag inmiddels duidelijk zijn) en daarom eigenlijk de enige reden dat ik het gekocht heb.
Het is een uitgebreid basiskookboek met veel uitleg en klassieke bereidingen, altijd leuk voor de inspiratie. Ik geloof dat het vroeger verplichte kost was op kookopleidingen, tegenwoordig kost het boek geen rochel meer.
Het geheim van het vuur musthave
Wrangham, R. (2009). Het geheim van het vuur – over de oorsprong van de mens. Amsterdam, Nederland: Nieuw Amsterdam.
Richard Wrangham stelt dat het verwarmen van ons voedsel ervoor zorgde dat de oermens zich wist te ontwikkelen. Gekookt voedsel zou een korter verteringsstelsel en grotere hersenen tot gevolg hebben. Met die grotere hersenen heeft de mens de ontwikkeling door kunnen maken die vermoedelijk wel bekend is.
Het idee van Wrangham wordt als bijzonder origineel beschouwd, ik ben benieuwd. Ik heb me suf gezocht naar recensies over het origineel (Catching Fire), maar een zeker gelijknamig boek en film over een héél ander onderwerp maakt dat nogal lastig. Dan maar zelf lezen dus.
Institut Paul Bocuse Gastronomique
Institut Paul Bocuse. (2016). Institut Paul Bocuse Gastronomique. Londen, Verenigd Koninkrijk: Octopus Publishing Group
Paul Bocuse wordt beschouwd als de oervader van de nouvelle cuisine. Een traditie met lichtere gerechten, meer focus op verse ingrediënten en minder grotere menu’s. De gewoonte om gerechten op een bord te serveren stamt uit de Nouvelle Cuisine. Voor die tijd werden gerechten vaak op schalen gelegd en aan tafel uitgeserveerd.
Het Institut Paul Bocuse in Lyon is de broedplaats van sterrenchefs. Dit naslagwerk, uitgebreid voorzien van foto’s, neemt je stap voor stap door diverse technieken en opmaakmethodes. De ingrediënten zijn niet moeilijk verkrijgbaar en de “oomph” komt bij het opmaken van het bord zelf.
De Joodse Keuken musthave
Roden, C. (2011). De Joodse Keuken – 800 authentieke recepten uit de Diaspora. Amsterdam, Nederland: Fontaine Uitgevers B.V.
Als we het over Claudia Roden hebben, dan hebben we het niet over een kookboekenschrijfster. Claudia Roden is een culinair antropoloog. En ze is de culinaire moeder van iedere hype-chef die ook maar iets over koken rondom de Middellandse Zee heeft geschreven.
Dit standaardwerk mag gerust beschouwd worden als Rodens magnum opus. Roden heeft 16 jaar gewerkt aan dit boek en het resultaat is een culinaire geschiedenisles van het Jodendom over de hele wereld. Van de Asjkenazische tot de Sefardische keuken: Dit boek bevat alles van de veelzijdigheid en de levendigheid van de Joodse cultuur zoals deze zich in de loop van de eeuwen heeft gevormd.
Heruitgave beschikbaar november 2019
Het kookboek van de klassieke keuken musthave
Escoffier, A. (2014). Kookboek van de klassieke keuken. Amsterdam, Nederland: Fontaine Uitgevers B.V.
Natuurlijk kan Auguste Escoffier niet ontbreken op deze lijst. Deze “Bijbel voor de klassieke kok” is (na bijna 120 jaar, mind you) alleen al om zijn geschiedenis een boek dat ik absoluut nog wil hebben. Het boek is met zijn 5.000 recepten en gestructureerde uitleg baanbrekend geweest en Escoffier is uiteraard ook weer van invloed geweest van de eerder genoemde Paul Bocuse. In het licht van de culinaire geschiedenis een onmisbaar boek.
De Kunst van het Koken
Child, J. (2014). De kunst van het koken – hoogtepunten uit de klassiek Franse keuken – alle technieken en bereidingswijzen. Utrecht, Nederland: Kosmos Uitgevers
Deze heb ik ooit cadeau gekregen. Ik speelde met het idee om me voor een koksopleiding aan te melden en ter inspiratie kreeg ik dit klassieke werk. Ik ben een wijnopleiding gaan doen, maar dat laat niet weg dat ik lééf voor tante Julia (zo heet het boek hier). Haar adviezen en technieken zijn een leidraad in de keuken. Bij twijfel, dit boek erop naslaan.
Larousse Gastronomique musthave
Larousse. (2015). Larousse Gastronomique. Utrecht, Nederland: Kosmos Uitgevers
If we were allowed only one reference book in my library, Larousse Gastronomique would be it, without question.
Julia Child
Ja, wat moet ik hier aan toevoegen? Ik ben verzot op encyclopedische werken en dit mocht niet in onze bibliotheek ontbreken. Op het gebied van gastronomie is er over elk onderwerp wel een lemma of een aantal recepturen te vinden.
Je blijft in het boek bladeren en lezen. Het is het eerste werk dat ik erbij pak als ik meer wil weten over een bepaald onderwerp binnen de keuken.
Liever Lokaal Cadeautip
Ruitenberg, A. (2014). Liever lokaal-365 dagen per jaar. Amsterdam, Nederland: Fontaine Uitgevers B.V.
Dit boek is een standaardwerk over eten uit eigen omgeving, in het seizoen waarin het product op zijn best is. Het komt voort uit de traditie van de Slow Food beweging en ik was vrij gauw verknocht aan dit boek.
Voor elke dag staat er een recept in met een lokaal en seizoensgebonden ingrediënt in de hoofdrol. Voor mij werkt het vooral als inspiratieboek om eens wat anders te doen met een gerecht of om weer eens wat anders te gaan koken.
Modernist Cuisine – The Art and Science of Cooking
Myhrvold, M. (2011). Modernist Cuisine boxset – The Art and Science of Cooking. Verenigde Staten: The Cooking Lab
Ik vrees dat, als ik dit ooit in huis krijg, het de Larousse van zijn troon gaat stoten. Ik kwijl al bij de gedachte om dit enorme werk in huis te hebben. Maar lieve help, ruim €500,- voor een boxset…
Het is een meesterwerk dat de term moleculaire gastronomie om zou kunnen dopen naar de titel van dit boek. Modernist Cuisine. Het werk an sich is voor thuis ook niet het bruikbaarst. Ik zie mezelf ook nog niet zomaar thuis een draaiverdamper, een ultrasone cleanser voor het schoonmaken van groente of een sous-vide en vacumeermachine gebruiken.
Modernist Cuisine at Home
Myhrvold, M. (2012). Modernist Cuisine at Home. Londen, Verenigd Koninkrijg: Phaidon Press Limited.
Een meer haalbare versie dan bovenstaande. Die blijft in de categorie “Droom lekker verder”. Ik zie niet dat het er ooit van komt dat ik het boekwerk koop, maar toch…
The Modernist Cuisine is een van de uitgebreidste encyclopedieën op het gebied van moleculaire gastronomie. Deze versie is wat bruikbaarder voor thuiskoks, naar het schijnt. De apparatuur die voor de gemiddelde thuiskok onbereikbaar is, wordt vermeden of er wordt een alternatief aangeboden. Het lijkt me in ieder geval een mooie opstap naar het complete werk. Ooit. Misschien.
Nel, van kop-tot-kont-chef
Schellekens, N. (2016). Nel – Van kop-tot-kont-chef – Groente – fruit – van pit tot schil – vlees – natuur. Amsterdam, Nederland: Uitgeverij Terra Lannoo B.V.
Dit boek is geweldig. Ik ben een groot voorstander van meer incourante ingrediënten eten, vooral op dierlijk gebied, en Nel spant de kroon. Hoewel ik niet garandeer of ik ooit echt testikels a la zwezerik ga maken, omdat ik toch een kleine rilling krijg van het idee om “het zaadvlees uit te knijpen”. Ik verwacht ook niet dat ik 400 meikevers ga vangen voor een soep.
Het boek wil natuurlijk aantonen hoe ontzettend veel eetbaars we eigenlijk laten gaan en ik juich dat toe. Nel schrijft ontzettend leuk, ze is een van de weinige chefs die geweldig op foto’s staat en ik ben verzot op elke smiley in het boek. 🙂
Neurogastronomy
Shepherd, G. (2012). Neurogastronomy, how the brain creates flavor and why it matters. New York, Verenigde Staten: Columbia University Press.
Gordon M. Shepherd is een neurowetenschapper. In dit boek legt hij, aan de hand psychologie en neurowetenschap, uit hoe smaak tot stand komt in onze hersenen.
Hij schreef ook het boek ‘Neuroenology’ waarin hij zijn theorieën betrekt op de smaakbeleving van wijn. Daarbij zouden zelfs meer hersengebieden betrokken worden dan bij elke andere vorm van menselijk gedrag, aldus Shepherd. Beide boeken staan uiteraard hoog op mijn wensenlijst.
Het Nieuwe Proefboek Musthave
Klosse, P. (2015). Het Nieuwe Proefboek – Over de smaak van wat we eten en drinken. Amsterdam, Nederland: Fontaine Uitgevers B.V.
Mijn favoriete lesboek van 2018-2019. Het boek sluit natuurlijk helemaal op wat ik van Peter Klosse geleerd heb bij de opleiding aan de Academie voor Gastronomie. Het is een lesboek en een inspiratieboek. Door universele smaakfactoren als mondgevoel, smaakgehalte, smaaktype en het concept culinaire succesfactoren neemt dit boek je mee in de nieuwe gastronomische wereld.
Over eten & koken musthave
McGee, H. (2013). Over eten & koken, Wetenschap en cultuur in de keuken. Amsterdam, Nederland: Nieuw Amsterdam.
Het origineel werd in 1984 beschouwd als een meesterwerk. Het is in de jaren meerdere keren herzien en een prettig leesbare encyclopedie over de uiteenlopendste zaken in de keuken. Harold McGee schrijft bijzonder onderhoudend en voorziet alles van een wetenschappelijke achtergrond.
The Oxford Companion to Cheese
Donnelly, C. (2016). The Oxford Companion to Cheese. Oxford, Verenigd Koninkrijk: Oxford University Press.
Een encyclopedie. Over Kaas. Wat moet er nog uitgelegd worden over dit boek? Ik heb ook zitten dubben of de Geïllustreerde Kaasencyclopedie van Callec niet in deze lijst zou moeten. Maar wat rondvragen liet toch steeds weer deze versie bovenkomen.
Ik weet niet of het echt iets zegt – en niets ten nadele van Callec – maar mijn ervaring met andere Oxford Companion boeken heeft misschien meer de doorslag gegeven dat ik toch ook dit boek zou kiezen.
The Oxford Companion to Food musthave
Davidson, A. (2014). The Oxford Companion to Food (3rd revised edition). Oxford, Verenigd Koninkrijk: Oxford University Press.
Er zijn delen van deze encyclopedie beschikbaar op Google Books en dat is soms erg handig gebleken. Het is een prachtige uitgave die niet zou misstaan naast mijn Oxford Companion to Wine. Het is, hoewel oppervlakkig gedacht van me, jammer dat de kaas-variant van deze serie niet dezelfde opmaak heeft.
The Roman Cookery Book musthave
Flowers, B. (2012). The Roman Cookery Book – A Critical Translation of the Art of Cooking, for Use in the Study and the Kitchen. Eastford, Verenigde Staten: Martino Fine Books
Dit is een Engelse vertaling van het oudste kookboek dat de mensheid kent. Het boek stamt uit de 4e eeuw van onze jaartelling en is waarschijnlijk bedoeld geweest voor koks in het oude Rome.
Deze vertaling is bedoeld als kookboek, niet als een transliteratie van de oude tekst. Het lijkt me geweldig om nog eens in handen te krijgen.
Selamat Makan – 900 recepten uit de kombuis van de Koninklijke Marine
Rademakers, W. (2018). Selamat Makan – 900 recepten uit de kombuis van de Koninklijke Marine. Deventer, Nederland: Edicola Publishing B.V.
Op woensdag wordt bij de Marine nog altijd de befaamde Indonesische rijsttafel geserveerd. En bij ons thuis gebeurde dat op zondag.
We hebben -in mijn beleving als kind- ontelbare zondagen rijsttafels gegeten. En niemand die lekkerder nasi maakte dan mijn vader. Niemand, zeg ik je! Toen in 2018 dit boek uit kwam, was ik er dan ook als de kippen bij. Inmiddels komt er een nieuwe, op het eerste gezicht wat meer uitgeklede, versie uit.
Heruitgave beschikbaar vanaf oktober 2019
Slik je dat?
Blythman, J. (2015) Slik je dat? – wat je niet mag weten over je eten. Bilthoven, Nederland: Bouillon, Culinaire Journalistiek
Een weinig vrolijk stemmend boek over wat de voedingsindustrie met ons bewerkte voedsel uitspookt. Want kostenbesparing gaat boven alles. Vooral smaak en waarschijnlijk ook voedselveiligheid.
Misschien was je al voorstander van onbewerkt voedsel, en anders ben je dat zeker na het lezen van dit boek. Joanna Blythman fileert het Clean Labeling door producenten (in plaats van een E-nummer de naam van een ingrediënt gebruiken zodat het niet meer chemisch lijkt) en een “nepproduct” als margarine.
Smaakvrienden Musthave
Schmeinck, A. (2017). Smaakvrienden – inspiratie voor de beste smaakcombinaties en culinaire creativiteit. Uithoorn, Nederland: Karakter Uitgevers B.V.
Dit boek gaat perfect aansluiten op Het Nieuwe Proefboek dat ik al heb. Angelique Schmeinck heeft daar ook aan meegeschreven en de stijl en mindmaps die in het Proefboek staan komen ook hier weer naar voren.
Het boek staat vol informatie over verschillende producten en kooktechnieken. Er worden combinaties aangegeven en Schmeinck schrijft geen kookboek, maar wil de lezer uitdagen om zelf aan de slag te gaan. In plaats van recepten maak je zelf combinaties met ingrediënten. Afijn, ik kan nog heel lang doorgaan, zodra ik het boek heb komt er vast meer over op deze site.
The Third Plate
Barber, D. (2016). The Third Plate – Field Notes on the Future of Food. Londen, Verenigd Koninkrijk: Little Brown UK
‘A must-read for anyone interested in food and the future.’
Yotam Ottolenghi
Dit boek gaat over hoe onze consumptie, akkerbouw en veeteelt onze planeet uitput. Dan Barber laat onze eetgeschiedenis zien (first plate) de verbeteringen die we al nastreven (second plate) en biedt een visie over hoe we duurzaam onze voedselproductie en consumptie kunnen inrichten (third plate).
Het Wannée Kookboek
Wannée, C. (2017). Wannée – kookboek van de Amsterdamse huishoudschool. Haarlem, Nederland: Becht
Ik zie dit boek nog altijd voor me bij mijn ouders thuis. Het was het kookboek van mijn vader, groot en rood met verschillende tekeningen in witte vlakken. Ik geloof dat de herziene editie van 2017 het recentst is. Het is in ieder geval, net als Elseviers Culinair Handboek, een klassiek werk dat ik gewoon wil hebben. Al is het alleen maar voor de nostalgie.
Het Wezen Van De Smaak musthave
Brillat-Savarin, J.A. (2002). Het Wezen Van De Smaak – overpeinzingen van een 19de eeuwse fijnproever. Bussum, Nederland: Skepter
Het origineel Physiologie du goût werd uitgegeven in 1825. Het is een klassiek werk over smaak. Een onderwerp waar ik helemaal niet in geïnteresseerd ben, dat spreekt voor zich.
Wildbijbel cadeautip
Klosse, P. (2018). Wildbijbel – Werken met wild. Amsterdam, Nederland: Carrera Culinair
Ik citeer hier Peter Klosse: “Wild. Het meest natuurlijke vlees, eigenlijk het ultieme scharrelvlees. Dit is dan ook hét boek voor mensen die hun eten serieus nemen, graag zelf koken en dan bij voorkeur kiezen voor ingrediënten die biologisch, natuurlijk, puur, lokaal en seizoensgebonden zijn”.
Eigenlijk valt aan bovenstaande weinig toe te voegen. Het boek is een heruitgave in de kookbijbelserie van Carera. Tijdens de opleiding hebben we een dag Koken naar de wijn gehad van Theus de Kok en is het is dan erg grappig om zijn handen bij de instructie-foto’s te herkennen.
