Het is eigenlijk raar dat er in een land met zoveel melkvee als Nederland zo weinig kalfsvlees gegeten wordt. Misschien komt het door de aaibaarheidsfactor van de beesten, ik weet het niet. Maar feit blijft: zonder kalf geen melkkoe…
Kalfswang is geweldig mooi vlees wat goed met vet dooraderd is. Vet doet een hoop goeds voor het mondgevoel en belangrijker nog: vet is een drager van smaak. Wangen zijn daarom ook zoveel smaakvoller dan bijvoorbeeld die magere riblappen die iedereen koopt.
De wijn
Stoofgerechten kom je eigenlijk veel meer in het najaar tegen. Online kom je ook veel bereidingen tegen met een klassiek bouquet garni (bosje tijm, peterselie en laurierblad) en rode wijn. Dit is ook een goede optie, ik zou er dan denk ik ook een kruidige rode wijn bij drinken. Iets als een Bordeaux van de rechter oever waar Cabernet Sauvignon of Cabernet Franc de hoofdrol in heeft. Met zo’n recept had ik hier een Chateau de Macard bij geschonken. Een Bordeaux Superieur uit 2015 waar ik erg fan van ben!
Maar alles leuk en aardig, we zitten midden in de zomer en met een paar kleine aanpassingen maak je van deze stoofschotel ook een heerlijk zomers gerecht. In plaats van rood smoor ik de wangen in witte wijn en het kruidenboeket doe ik op basis van dragon, wat het geheel wat frisser maakt.
Voor dit gerecht heb ik geen aparte wijn gekocht. Ik had nog een paar flessen Sauvignon Blanc van Misty Cove liggen en die deed het prima bij dit gerecht. Over de wijn zelf heb ik laatst al geschreven in combinatie met mosselen, maar kalfsvlees voegt net zo goed. Door de witte wijn en de dragon kan het gerecht qua frisheid zich goed verhouden met de Sauvignon Blanc.
De spijs
Stoven, smoren, braiseren het is eigenlijk allemaal hetzelfde: Het langzaam garen van aangebraden vleesgerechten. Ik hou wel van de term braiseren, niets mis met het uitbreiden van een woordenschat. Tip: Laat de wangen heel, je hebt hier fantastisch mooi stoofvlees dat heel mooi stevig bij elkaar blijft en daardoor ook super presenteert op een bord. Verder serveer ik hier een eenvoudige risotto met doperwten bij om het geheel licht te houden.
Gebraiseerde Kalfswangen
Ingrediënten
- 2 kalfswangen
- een pot kalfsfond of runderfond 250ml tot 380 ml, net wat je kunt krijgen, voorverwarmd.
- 1 ui gesnipperd
- 4 hele sjalotten gepeld
- 5 hele tenen knoflook
- een winterpeen in plakken
- 2 stengels bleekselderij in plakken
- een doosje kastanjechampignons in vieren
- 1 blikje tomatenpuree
- 2 eetlepels bloem
- een scheut olijfolie
- een beetje boter
- een halve fles witte wijn
- een bouquet garni van dragon, tijm en peterselie
- zout en peper
Instructies
- Verwarm de oven voor op 160 °C. Haal de wangen een half uur voor je ze nodig hebt uit de koelkast om ze op kamertemperatuur te laten komen. Maak de wangen droog met keukenpapier. Verwarm olie met de boter in een koekenpan tot het bijna rookt en bak de wangen aan alle kanten mooi bruin. Leg de stukken vlees vast in een kasserol.
- Zet het vuur lager en fruit dan de ui, de sjalotten, knoflook, wortel en bleekselderij in de koekenpan.
- Bestrooi in de tussentijd het vlees met peper en zout en de bloem. Braad het 3 á 4 minuten aan om de bloem een beetje te laten kleuren. Zet het vuur daarna weer uit.
- Doe de wijn in de koekenpan bij de ui en groente. Laat het even aan de kook komen en schraap eventuele aanbaksels los. Doe het mengsel bij het vlees en warm het door zodat het mengsel met de bloem mengt.
- Doe de (voorverwarmde) fond erbij samen met de tomatenpuree en het kruidenboeket. Doe het deksel op de kasserol en zet het geheel in het onderste deel van de oven. Laat het zachtjes 1.5 tot 2 uur sudderen, tot het vlees bijna zacht is.
- Doe de champignons erbij in de kasserol en laat het nog minimaal 15 minuten sudderen.
