Water was voor mij altijd een onderwerp dat het ene oor in en het andere oor uit ging. Ik weet dat het van belang is, het is een van de basismoleculen in de gastronomie. Water zit overal in: Vlees bestaat tot 75% uit water en bij groente en fruit loopt dat zelfs op tot 95%. Wijn bevat per liter 700 tot 900 gram water (een druif bestaat er voor 70% uit) en een glas thee is 99,9% water.
Meer dan 70% van het aardoppervlak bestaat uit water en water is onmisbaar voor alle bekende vormen van leven. Veilig drinkwater is bepalend voor de levensstandaard van een beschaving.
Yeah, yeah, whatever…
Ik heb er wat gelezen en les gehad over kwaliteitsverschil in soorten water. Zoals ik al schreef: ik weet dat water van belang is. En toch bleef het altijd bij: Whatever. Werken met kraanwater was me goed genoeg. Het zou verder wel.
Tot ik een theecursus deed en al helemáál tot ik zelf een waterfilter in huis had. Het belang van goed water bleek dit te zijn:
Water & Thee
Wat je hierboven ziet is het verschil tussen thee gezet met hard water (Amsterdams kraanwater om precies te zijn) en zacht water (Spa Blauw). Hard water vertraagt het vrijkomen van smaak. Dat komt voornamelijk door calcium en magnesium dat (naast andere stoffen) in het water zit opgelost.
Thee is 99% water, het is logisch dat theesommeliers, schrijvers en opleiders hameren op het belang ervan. De theemeester Lu Yu beweerde dat het beste water voor thee uit dezelfde bron moest komen als waar de plant zelf van gedronken had. Alleen dan zouden de bladeren hun ware natuur en smaak laten zien. Klinkt heel mooi en er blijkt in ieder geval uit dat men zich altijd al bewust is geweest dat je water van een bepaalde kwaliteit nodig hebt voor je thee. Neutraal en met zo min mogelijk mineralen en vaste stoffen.
Hard water
Als je hard water verwarmd slaan stoffen als calcium en magnesium neer. Die vaste stoffen gaan alleen ook verbindingen aan met aroma’s of andere stoffen als ze de kans krijgen. Zoals je hierboven gezien hebt, heeft hard water een enorme invloed op de kwaliteit van thee. De vaste stoffen binden zich aan aroma’s en oliën in thee.
Alle subtiele geur- en smaakcomponenten in thee gaan verloren in hard water. Wat je overhoudt is een troebele oplossing met een metalige en bittere smaak. Denk aan die vieze sterke thee van je oma. Dat idee. Datzelfde gebeurt trouwens ook met groente die je kookt of de aroma’s in bouillon en koffie. Hoe zachter je water hoe minder smaak er verloren gaat.
Test het zelf:
Pak twee dezelfde theezakjes en doe ze beide in een eigen glas. Kook 200 ml zacht water (Spa Blauw, veel van het andere mineraal- en bronwater is te hard) en kook ook 200 ml kraanwater. Giet in beide kopjes tegelijkertijd evenveel water en laat het 2 tot 3 minuten trekken (niet hengelen). Proef en ruik het verschil. Laat het ook afkoelen en kijk wat er dan gebeurt.
Water bij de wijn
Het mengen van water en wijn is iets wat tot de 19e eeuw gebeurde. Het drinken van onversneden (pure wijn) werd gezien als barbaars. Een leuke luister-tip wat dat aangaat is de podcast de Bourgondiërs. De reeks staat naast alle geschiedenis ook uitgebreid stil bij de wijnproductie en consumptie in die tijd.
Hoewel je geen water bij je wijn mengt, wordt er wel veel water bij de wijn gedronken. En hoe subtiel ook: dat water heeft effect. Koud water en bruisend water zorgt bijvoorbeeld voor meer verstrakking. De smaak van sommige soorten wijn kan door de mineralen of de belletjes worden versterkt. Dat geldt voor veel rosé- en aperitiefwijnen. Koolzuur versterkt de smaak van alcoholrijke wijnen, maakt wijnen wat lichter en dempt de zoete smaak.
PH-waarde
Nog een factor is pH-waarde. Bij een pH van precies 7 smaakt zuiver water neutraal. Een lagere pH-waarde geeft water een zuurdere smaak. Een hogere pH-waarde lijkt een zachtere en zoetere smaak aan het water te geven. Lichtzuur water (PH 5-6) past vaak goed bij eten en wijn, omdat die ook nogal eens iets van een licht zuur in zich hebben.
Water filteren
Zacht en zuiver water zorgt er dus voor dat er meer smaak vrijkomt in je thee, maar ook je bouillon, het eten dat je gaart of de koffie die je zet. Nu kun je dat met flessen zacht mineraalwater doen van bepaalde merken. Je kunt er ook voor kiezen om je kraanwater te filteren. Werken met flessen water heb ik om precies te zijn een maand volgehouden. Je sjouwt je een ongeluk.
In plaats daarvan heb ik nu een omgekeerd-osmosefilter. Het filtert 95% van de vaste stoffen uit het water en omdat het apparaat op mijn aanrecht staat gebruik ik het veel meer. Je kunt ook filters kopen die onder je wasbak kunnen, zoals deze van Aquapeak, maar die ruimte heb ik hier niet.
Een nadeel: Het is nogal een aanschaf zo’n filter. Hoewel… In het ratio dat ik flessen Spa erdoorheen jaagde zou ik binnen 20 weken mijn kosten eruit hebben. Omdat ik het water nog veel meer gebruik dan die flessen gaat dat dus nog wat sneller.
Disclaimer
Dit artikel gaat over water als smaakdrager. Ik doe niet aan gezondheidsclaims, mijn interesse voor waterkwaliteit gaat puur uit van het effect op de smaak van thee, wijn en eten.
