Het zal de meesten niet ontgaan zijn, in de periode 2018-2019 volg ik de opleiding Professioneel Gastronoom-Sommelier bij de Academie voor Gastronomie. Een onderdeel van deze opleiding is dat we een fictief restaurant opzetten met een wijnkaart met een bepaald thema.
Wat de wijnkaart aangaat ben ik (nu ja, correcter: “is mijn groep”) gebonden aan wijnen uit Midden- en Zuid-Spanje. Uiteraard met reden, want er wordt verrassend weinig mee gedaan in Nederland. Om een of andere reden zitten we met zijn allen vast aan Noord-Spanje. Niets mis mee, maar er is toch echt meer te krijgen, zo bleek.
Gelukkig ben ik in deze regio bedeeld met een aantal importeurs op dit gebied. Een daarvan is Granada Wijnen: zij hielden dit najaar een uitgebreide proeverij, dus daar moesten we bij zijn! Het resultaat was een geweldig leuke kennismaking met Nelleke Maris, Dick Speelpenning en Co én een veel beter beeld van de diversiteit die Midden- en Zuid-Spanje te bieden heeft.
Ik kan je een waslijst geven van wijnen die ik geproefd heb daar, maar een ding is in ieder geval zeker, ons restaurant heeft een leverancier gevonden. Ik heb die dag drie verschillende wijnen besteld en van eentje ben ik echt wild. De Fuente Victoria Sulayr.
Sulayr – Macabeo & Jaén Blanca
Sulayr is van oorsprong de Moorse benaming van de Sierra Nevada, een gebergte in de regio Andalusië. De bloem op het etiket is de ‘Estrella de las nieves’, een plantje dat hoog in dit gebergte voorkomt. Deze edelweiss-achtige bloem is het teken van eeuwige liefde. Minnaars geven ze aan elkaar om elkaar de liefde te betonen die uiteraard eeuwig zal duren.
De wijn is een plaatje! Qua kleur zou je een wat filmende wijn verwachten, dik van houtopvoeding. Hij heeft inderdaad een filmend component, maar de wijn is ook verrassend fris met smaken van appel en citrusschil. Verder komt de smaak van steenfruit komt ook erg naar voren, zelfs meen ik een hint ananas te ontdekken. De wijn behoorlijk complex. Er zit naast de strakke en fruitige componenten ook een kruidigheid in van anijs en een licht vegetaal bittertje in en de afdronk heeft zelfs iets mineraligs*. Ik was verkocht!
De blend Macabeo, Jaén Blanca en Vijariego is een bijzonder mooie. Waarbij laatstgenoemde waarschijnlijk verantwoordelijk is voor de strakheid die de wijn heeft. De wijn heeft duidelijk voordeel van de hoge ligging van de wijngaard in deze toch bijzonder hete regio. Een mooi voorbeeld van een goede kwaliteit witte wijn die in Zuid-Spanje voortgebracht kan worden.
Spijs
Om in de opdracht te blijven moest ik hier natuurlijk een gerecht bij zoeken. De keuken die we hanteren is Noord-Afrikaans, een mooie combinatie met de geschiedenis van Spanje.
Ik ging eens te rade bij Claudia Roden. Haar naslagwerk over de Sefardische keuken is subliem en een goed startpunt, dacht ik. Ik kwam een aardig gerecht tegen: gemarineerde kabeljauwfilet (Trouw heeft het recept ooit geplaatst), maar het was me te eenvoudig voor de wijn.
Enter Ottolenghi.
In zijn kookboek Jeruzalem (de Midden-Oosterse en Noord-Afrikaanse keuken is op veel punten verrassend uitwisselbaar) kwam Ottolenghi met een wat rijkere variant. Hier kies je voor heilbot, wat ook net even wat exclusiever overkomt dan kabeljauw natuurlijk. Het recept past fantastisch bij de wijn en deed het geweldig als voorgerecht bij mijn kerstdiner, maar voor een restaurant is het onooglijk. Sorry.
Na een avondje sparren over de opmaak van het gerecht kwamen we uiteindelijk op het volgende: Gemarineerde heilbot met een puree van geroosterde paprika en schuim van koriander en spinazie.
Door de paprika te roosteren, later uit de marinade te vissen en als puree te gebruiken hoop ik iets meer smaakrijkdom en een rijper component te hebben in het gerecht. Het schuim van koriander en spinazie moet naast de kleur ook een zekere strakheid bieden. Door het kleiner en los van elkaar op te maken denk ik iets op tafel te kunnen zetten dat wat aantrekkelijker oogt dan een gepaneerde vismoot begoten met zoetzure saus.
De theorie lijkt te kloppen, nu de praktijk nog. Binnenkort in dit theater.
* ik ben gek op de term mineralig en haar ongrijpbare definitie, klaag me maar aan.
